山梨酸鉀，又名2，4-己二烯酸鉀，是山梨酸的鉀鹽，分子式為C6H7O2K，無色或白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。 [1] 無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶于水（67.6g／100mL?20℃），溶于丙二醇（5．8g／l00mL）和乙醇（0．3g／10 mL）。山梨酸鉀和山梨酸是常用的有機防腐劑，廣泛用于食品、化妝品、飼料的防腐。易于被人體吸收代謝，在體內(nèi)無殘留，無毒性。

山梨酸鉀是由山梨酸以及氫氧化鉀通過中和反應(yīng)而制成，除了溶解度之外有著山梨酸的所有基本性能。山梨酸鉀是白色或者類白色的顆?；蛘叻勰孜辈⑶以诳諝猱?dāng)中很不穩(wěn)定，容易氧化而變?yōu)楹稚?，不過對光、熱較為穩(wěn)定，在270℃左右時會溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。

山梨酸鉀的防腐機理與山梨酸相同，即與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)，從而實現(xiàn)抑制微生物繁殖的目的。 山梨酸鉀可以有效抑制霉菌、好氧性細菌以及酵母菌活性，還可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，不過對厭氧性芽孢菌還有嗜酸乳桿菌等微生物是無效的，抑止發(fā)育作用要強于其殺菌作用，從而實現(xiàn)延長食品保存時間的目的，同時保持食品原有的風(fēng)味。

山梨酸鉀作為毒性最低的食品防腐劑，普遍應(yīng)用在食品以及飼料加工業(yè)，同時也用于化妝品、香煙、樹脂、香料以及橡膠等行業(yè)當(dāng)中。不過其在食品防腐以及飼料當(dāng)中的應(yīng)用最為廣泛

山梨酸鉀廣泛用作食品防腐劑。我國1982年批準(zhǔn)使用并頒布標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定面制品、醬菜、罐頭、干果品類、乳制品以及調(diào)味品當(dāng)中允許使用的濃度為 0.02%～0.1%。肉類制品當(dāng)中添加1%山梨酸鉀能夠明顯抑制肉毒梭菌毒素產(chǎn)生。同時山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中應(yīng)用較廣并且防腐效果理想。根據(jù)國際糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)，食品中山梨酸鉀最大用量是0.28/kg。使用山梨酸鉀處理包裝材料，能夠延長面包以及干酪等食品保存期限。鑒于單一食品添加劑在應(yīng)用的局限性以及物理性能方面的限制，國內(nèi)外目前大力研發(fā)復(fù)合型的食品添加劑，從而發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)以達到最佳的效果。

蔬菜和水果中的應(yīng)用

新鮮的蔬菜和水果如果不及時進行防腐保鮮處理很快就會失去光澤、水分，表面干皺并且很容易產(chǎn)生霉菌導(dǎo)致腐爛，從而造成不必要的浪費。若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度高達30℃的情況下可以保存一個月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發(fā)生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常溫下貯存4個月后，僅有5%左右的蘋果發(fā)生腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。山梨酸鉀還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。 [7]

肉制品中的應(yīng)用

將熏制火腿、干香腸、肉干和類似的其他干肉制品，用適當(dāng)濃度的山梨酸鉀溶液進行短暫性浸泡，從而實現(xiàn)防腐保鮮。肉灌腸類制品例如牛肉腸、豬肉腸等，將濃度為5%的山梨酸鉀溶液噴灑于其表面實現(xiàn)防腐保鮮。也可以直接在一般的肉料、肉餡里添加適量的山梨酸鉀進行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來提高保鮮效果、延長保質(zhì)期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對于未被噴灑過保鮮液的同類食品明顯延長了腐敗變質(zhì)的時間，保鮮時間是對比樣品的兩倍。

水產(chǎn)制品中的應(yīng)用

魚肉香腸中添加 0.1%~0.2% 的山梨酸和山梨酸鉀混合防腐劑后，在溫度高達30℃的條件下貯存兩個星期，產(chǎn)品不會腐敗變質(zhì)，而相同環(huán)境條件下的對照樣品貯存一個星期后就會腐敗變質(zhì)。當(dāng)溫度保持在10~15℃、魚肉香腸內(nèi)部 pH 值控制在小于 6 時，這種香腸可以貯存七個星期而不腐敗變質(zhì)。一般情況下魚糕制品的pH值在6.8~7.2之間，可以使用山梨酸鉀或其與山梨酸的混合物進行防腐保鮮。但在使用混合物時，一定要控制山梨酸的比例，因為山梨酸屬于酸性防腐劑，而魚糕制品處于pH值較低條件下，其彈性會受到影響。所以為了合理解決這一矛盾，必須降低混合物中山梨酸的含量。魚干制品相對比較干燥，一般情況下水分含量低于30%的產(chǎn)品，不會產(chǎn)生細菌腐敗現(xiàn)象，但是很容易發(fā)生霉變。如果在魚干制品中添加適量的山梨酸鉀，就能夠有效防止這種霉變現(xiàn)象的發(fā)生。熏魚制品可以在熏制過程前、過程中或過程后噴灑5%~10%濃度的山梨酸鉀溶液進行防腐保鮮。經(jīng)醬油烹煮過的魚蝦在添加適量的山梨酸鉀后，可以在溫度為10~15℃的條件下，貯存兩個月而不會腐敗變質(zhì)。徹底清洗干凈后的鮮魚、蝦或其他生鮮水產(chǎn)品，浸入適當(dāng)濃度的山梨酸鉀保鮮溶液20秒鐘后取出，去除保鮮溶液后冷藏，可以有效延長其保質(zhì)期。

醬油和腌菜制品中的應(yīng)用

在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存于高溫下70天不產(chǎn)生腐敗發(fā)霉的現(xiàn)象。甜菜根、腌黃瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸鉀保鮮時，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免腌菜制品中鹽水混濁現(xiàn)象的發(fā)生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進行防腐保鮮。

糕點中的應(yīng)用

當(dāng)山梨酸鉀作為糕點的防腐保鮮劑時，首先應(yīng)該把山梨酸鉀溶解在水或牛奶中，然后將山梨酸鉀溶液直接加入到面粉或面團中。當(dāng)使用山梨酸鉀對淀粉類食品進行防腐保鮮時，最好先將物料用少量的醋進行酸化，因為山梨酸鉀處于 pH 值低于 5~6 的環(huán)境時抑菌防腐效果最佳。

飲料中的應(yīng)用

山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由于山梨酸鉀的添加大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

蜜餞、糖果制品中的應(yīng)用

花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果制品的防腐保鮮效果，則應(yīng)該適當(dāng)增加山梨酸鉀的添加量。